Pendant longtemps, il a été la principale source de protéines des Indiens, qui le consomment le plus souvent salé comme la morue. Aujourd’hui, il est devenu, au Pérou, le symbole du renouveau de la cuisine amazonienne.

Comme l’explique Holger Torres Martinez, chef de cuisine de Amaz, dernier né des restaurants branchés de Lima, « le paiche possède toutes les qualités dont un chef peut s’inspirer. C’est un poisson d’une qualité supérieure en raison de sa chair sans arêtes, bourrée d’Omega 3 et d’Omega 6, et de sa fine texture renfermant très peu de graisse. »

À la tête, avec son mari, de deux établissements de cuisine amazonienne à Lima (dont El Pichito), Ana Maria Vela lui fait écho : « Dans nos restaurants, le paiche est roi. On le prépare de mille façons, en sauce ou en ceviche ».

C’est un marché plutôt haut de gamme qui est visé, et notamment celui la restauration, avec un prix qui devrait avoisiner les 25€/kg.

Surveillez donc les étals de vos poissonniers et les cartes de vos restaurants préférés…

Présent sur les tables à la mode de Lima, ce poisson géant sauvé de peu de la disparition, est le symbole d’une cuisine péruvienne partie à la conquête du monde… et de la France.

Un élevage « bio »

Victime de la surpêche, le paiche était menacé d’extinction jusqu’à ce que le Cites (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages) l’inscrive au catalogue des espèces protégées.

Il est à présent produit au sein de coopératives de pêcheurs militant pour une aquaculture responsable.

Ainsi, en plein cœur de l’Amazonie péruvienne, dans la région de Yurimaguas, la société Amazone assure un élevage respectant au plus près les conditions naturelles, avec une faible densité des poissons dans les bassins, un traitement biologique de l’eau.

Fondée sur le principe d’une alimentation maîtrisée, la nourriture, distribuée manuellement, est constituée de produits d’origine marine issus de pêcheries durables. Sont bannis hormones et antibiotiques.

Transformés en filets, ses paiches sont essentiellement exportés aux États-Unis, distribués par la chaîne de supermarchés spécialisée dans les produits bio Whole Foods.

En France, ce poisson encore ignoré, pourrait bientôt faire son apparition sur les grandes tables.

Depuis deux ans déjà, le groupe Adrien, originaire de Noirmoutier, le propose en filets surgelés, sous son autre nom arapaïma.

Sous cette même appellation, Petrossian l’a inscrit à son menu.

L’avenir appartient à la cuisine amazonienne

De quoi mettre « à la mode », comme s’en réjouit Ana Maria Vela, l’Amazonie et sa cuisine « beaucoup plus saine et légère que les plats traditionnels créoles ». Manifestement, Bernardo Roca Rey est prêt à tenir le pari.

À la tête de l’Association de gastronomie du Pérou, et organisateur de Mistura, la foire gastronomique la plus importante d’Amérique latine, qui vient de tenir sa 6e édition, il assure : ” L’avenir appartient à la cuisine amazonienne “.

L’Amazonie a toujours été la région la moins explorée du Pérou, mais elle aujourd’hui une véritable source d’inspiration culinaire par la variété, la légèreté, l’originalité de ses produits qui sont des ingrédients de luxe ».

 Quelques produits dérivés de l’Arapaima